Gastronomía

Nord Pas de Calais.

La cocina del Norte-Paso de Calais es una culinaria regional francesa cuyas especialidades se han heredado en gran parte del Condado de Flandes.

La región fue desde siempre un lugar de paso en Europa y sus especialidades evocan su historia como la influencia inglesa en la Costa de Ópalo o los platos de origen polaco en la cuenca minera de la región.El Norte-Paso de Calais es una región agrícola en la que se cría ganado lechero. Así, presenta una gran producción de quesos, como el famoso maroilles, que se utiliza en una de las variedades de flamiche. El o de la región posee el puerto de pesca más grande de Francia localizado en Boulogne-sur-Mer.La influencia flamenca se encuentra en los platos cocinados con cerveza como por ejemplo el "coq à la bière" (pollo borracho cocinado con cerveza). Generalmente se suaviza el amargor de la de la cerveza con un sabor dulce como el pan de especias en la "carbonade flamande" o las ciruelas en el conejo "à la tournaisienne". Estos platos, especialmente los cocinados con  conejo, suelen prepararse los días de fiesta. Se encuentran también influencias de otros lugares; en Boulogne sur Mer o Calais, por ejemplo el "welsh", de origen galo se ha convertido en una especialidad regional. Asimismo se utiliza la cerveza como levadura en los (buñuelos) y los "couquebaques"(crepes con cerveza), así que en la masa levantada que sirve para hacer las "flamiches" (tarta a base de queso y huevo o espárragos).

Los productos de mar están muy presentes en la cocina del litoral de la Costa de Ópalo. Los mejillones son una especialidad de Boulogne y de Calais. Se preparan a la marinera o con un chorrito de vinagre, y van acompañados con patatas fritas. Son asimismo un ingrediente en las recetas de pescado “à la Boulonnaise”, en la famosa sopa de pescado de los pescadores de Etapes  llamada "caudière", así como en la crema de coliflor y mejillones, la especialidad de la región de Audo marois. El pescado suele servirse con patatas cocinadas al vapor. Se Paprecia también la endivia cruda en ensalada para acompañar el arenque ahumado o estofado con el pescado y las vieiras.

Los camarones son una especialidad de Dunkerque y se elaboran en croquetas como en Bélgica, pero generalmente suelen servirse al natural, con una rebanada de pan con mantequilla.

Finalmente, el "waterzooï" es un  de pescado y verduras cocinado con crema. Esta receta de origen flamenco puede también prepararse con pollo.

Normandie

Normandía es famosa por su rica campiña. La producción de lácteos de la región es renombrada. Los quesos son mundialmente conocidos. La manteca o mantequilla de Normandía es muy apreciada, al igual que la nata fresca, ambas muy usadas en especialidades gastronómicas locales.

Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera y  hay poca producción de vinos. Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas. Normandía es una de las regiones de Francia donde se cultivan ostras.

Algunos nombres de sus platos son: La ratatuille,  los crepes, la quiche lorraine.

Bretagne

La proximidad de la costa y el clima templado propio del lugar hacen de Bretaña una región rica en pescados y mariscos. Su gastronomía, por tanto, está muy influida por los abundantes recursos disponibles.

Entre las especialidades más típicas de la cocina bretona destacan los siguientes platos o

recetas: en salado, el kig-ha-farz (un cocido de carne y verduras con la peculiaridad de que se le echa una masa hecha de harina de trigo sarraceno en un saquito de tela, para que acabe formando una masa compacta en forma de budín y no se diluya en la sopa), el buan Farz y el cotriade (plato popular de pescadores, que la cocinaban utilizando la parte de la pesca que les correspondía al final de su jornal, compuesto de varios tipos de pescado barato). En dulce, la kouign amann (una especie de pastel de mantequilla), el far breton (una tarta de textura similar a un flan consistente que suele llevar trozos de frutas y estar perfumado con ron o vainilla), los crêpes, el quatre-quarts (típico bizcocho bretón llamado así porque se utilizan 4 ingredientes en la misma proporción: huevos, azúcar, harina y mantequilla) y el palet (unas galletas tradicionales de Bretaña).

Pays de la Loire

La variedad de los terruños garantiza una diversidad de sabores,  entre tierra y mar. En la costa, el marisco y los crustáceos, las ostras huecas de Vendée Atlantique o las sardinas de Saint-Gilles-Croix-de-Vie hacen las delicias de los aficionados a la gastronomía. En las tierras, los peces de agua dulce se vuelven exquisitos con la salsa de mantequilla blanca. De las rillettes de Le Mans al rillaud (cerdo cocido en su grasa) de Angers, pasando por el culo de vaca a la angevine, las numerosas especialidades a base de carne o charcutería se comen acompañadas de canónigos, bonnottes (patatas) y  mogettes (judías).
A la hora de tomar queso, pruebe el curé nantais o el crémet. El pastel o los berlingots nanteses, los pavés de Anjou, el pommé, la brioche vendéenne, las niniches (piruletas), el Petit Beurre LU y los petits sablés, hacen las delicias de los más golosos.
En el apartado de los alcoholes, podrá elegir entre el muscadet, los vinos de Anjou, de Touraine y de Saumur, el pommeau de Le Maine, el Cointreau y los vinos de Vendée.


Alsace Champagne Ardene Lorraine.

En la región de Champagne, Lorraine , Alsace, es famoso: champagne y como es un sitio muy cercano a Alemania muchas de sus tradiciones están estrechamente ligadas a las de este país como la típica Quiche Lorraine, un deliciosos pastel salado con múltiples ingredientes que lo hacen especial. También el chucrut, basado en la comida germana que tiene como base coles fermentadas y gran variedad de embutidos y carnes.

Centre Val de Loira

El Valle del Loira se caracteriza por la excelencia de sus productos típicos, procedentes de lo que provee la tierra. Muchos de estos cuentan con la Denominación de Origen Controlado – Apellations d’Origine Controlée – (AOC), y son de la más alta calidad.

Rillettes, rillons, andouille… y los conocidos quesos de cabra son los productos de referencia en el Valle del Loira. Y, como postre, la conocidísima tarta Tatin. En la actualidad, el Hôtel Tatin continúa perpetuando la tradición de esta tarta, que ¡ha dado la vuelta al mundo!

Cotignac (Orléans): conserva de membrillo, presentada muy elegantemente en una pequeña caja redonda de abeto. En la época de Luis IX ya era conocido y figuraba entre los regalos que se ofrecía a los Reyes y otras personalidades.

Vinagre y mostaza de Orléans: célebre en Orléans, la mostaza es elaborada a partir de la receta original de 1580. Fina y, al mismo tiempo, fuerte. Una explosión para las papilas gustativas. El origen del vinagre se remonta a la Edad Media, cuando el vino era transportado vía fluvial y se picaba, dando lugar a la aparición de vinagres de sabores cada vez más elaborados. Para comprar un buen vinagre, nada mejor que la Maison Martin Pouret, único lugar en toda Francia donde se produce en barricas de madera, tal y

Para disfrutar de unos exquisitos postres típicos de Orléans, nada mejor que ir a Les Musardises (38, Rue de la République, Orléans). Se trata de la más conocida pastelería y salón de té regentada por Jacques Desbois, estrella de la repostería. Entre sus dominios, el visitante podrá encontrar almendras y cerezas, así como macarons d’Orléans y la última creación, el exquisito clou d’Orléans, mezcla de chocolate negro, con praliné de almendras, avellanas, sésamo y chocolate con leche, relleno de caramelo a la mantequilla salada. ¡Una delicia!

Bourgogne Franche Comté

Borgoña es conocida por sus vinos, pero también destaca por diferentes especialidades culinarias como el "bœuf bourguignon", los caracoles, la mostaza de Dijono el "jambon persillé" (jamón con perejil). Los caracoles de Borgoña, también denominados "caracoles de viña" o "grandes blancos", requieren una larga preparación antes de cocerlos en un caldo bien condimentado. Luego se vuelven a meter en su concha y se rellenan "a la bourguignonne", con una mantequilla aromatizada de ajos chalotas y perejil.                                                                                                            

El bœuf bourguignon ("buey a la borgoñona") es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La coción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocion se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebollinos.

Auvergne Rhone Apes

Auvernia es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareñas, su charcutería y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboración de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos más refinados, demostrando que se puede añadir creatividad a la tradición. Entre los más conocidos se pueden encontrar "la potée" (cerdo, zanahorias, patatas,col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino). No hay que olvidar su repostería: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" ( pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat

(postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas Es conocida por las recetas hogareñas, la charcutería y los quesos. Entre los platos más conocidos encontramos la potée (cerdo, zanahorias, patatas, col y cebolla),  el gallo al vino y los tripoux(ternera, bacon, cebolla y vino). Dentro de la repostería, losmillards (pastel de cerezas), los pompes (pasteles de manzana), la fouasse (un bollo de leche), los cornets de Murat (un postre con nata), las tartas de nata y los dulces de frutas. 

Corse

Los productos principales de la gastronomía corsa: charutería, quesos, miel, aceite de oliva…, ¡una delicia para el paladar!. Foto de Nicole&Alain.

La gastronomía corsa es de una gran riqueza y utiliza productos de primera calidad procedentes de la agricultura local. Entre los más típicos destacaremos la charcutería, los quesos, las castañas, los dulces y, por supuesto, los vinos, las cervezas y los licores. Además, la isla ofrece una gran variedad de platos en los que se mezclan los sabores más auténticos, y es que la cocina corsa es un regalo para los paladares gracias a la riqueza de sus productos y a lastradiciones que han perdurado.

La charchutería

La charcutería de Córcega es seguramente una de las mejores de Francia, y este gusto tan particular quizás tiene su origen en los famosos jabalís que viven en semi-libertad (suelen aparecer en sus paseos y rutas por la isla) y se alimentan de castañas y bellotas. Además son productos ahumados con madera de castaño, lo que potencia ese gusto. Entre los principales productos de la charcutería se encuentra: el Prisuttu (jamón), el salame (salchichón), la coppa(lomo), el lonzu (filete seco) y la panzetta (panceta) y los famosos figatelli (salchichas oscuras en forma de “U” hechas con la casquería del cerdo (hígado, riñones…).

Los quesos

Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Hay diferentes tipos: de pasta dura y de pasta blanda, de cabra y de oveja; los del departamento de la Haute Corse son quesos frescos, mientras que los de la Corse du Sud son curados o semi-curados. Los quesos principales son:

La gran variedad de quesos que ofrece la isla de Córcega hará las delicias de los queseros.  En la foto (Porto-Vecchio Sud Corse) también vemos harina de castaña.

El Brocciu: el queso más famoso, un queso de oveja fabricado de enero a julio. Una vez fabricado, debe ser consumido rápidamente. A menudo es uno de los ingredientes de los “fritelle” (una especie de buñuelos) o de los “u fiadone” (bizcocho con brocciu, limón, huevos y azúcar), los “e falculelle” y los “i sciacci”. También se come con aguardiente de higo y azúcar, o se hace una tortilla de brocciu o pasta rellena (los famosos cannelloni fondants).

La Fleur du maquis o “Brin d’Amour”: es un queso de cabra de pasta blanda con finas hierbas (romero).

El Fium’orbo: un queso curado de oveja de pasta blanda que lleva el nombre de un río de la isla. La corteza tiene trocitos de naranja.

El Niolo: queso de oveja bastante fuerte y picante (lo ponen a macerar en salmuera en el proceso de curación).

Tomme: queso de oveja tipo manchego.

El Venaco: queso corso típico, graso y un poco picante.

La Castaña y la polenta

La castaña es el alimento base de la cocina corsa. Se puede preparar harina de castaña con agua salada lo que da lugar a una especie de polenta, que se come como si fuera pan. La polenta es deliciosa acompañada de brocciu y de figatellu.

Los “Friettli” son una especie de buñuelos rellenos de queso brocciu, una auténtica delicia.

Los dulces también son deliciosos y muy variados, realizados a base de productos locales como la miel, el brocciu, las castañas, la mermelada.

Ile de France

París cuenta con cerca 70 establecimientos con estrellas en la guía Michelín, así como numerosos   restaurantes prestigiosos. Las   brasseries típicas sirven filetes con patatas fritas o platos más elaborados propios de la  “bistronomía”. Si su programa de visitas está demasiado cargado, apueste por el tradicional bocadillo de jamón y mantequilla a comer en un banco de uno de los numerosos parques.

 Ile-de-France ofrece un gran número de productos gastronómicos: las aves de Houdan, el cordero de  Ile-de-France, los  champiñones de París y los berros de Méréville, que pueden aderezarse con mostaza de Meaux o vinagre de Lagny. Los quesos (Brie de Meaux y de Melun o Coulommiers) rivalizan con los postres (Paris-Brest, chouquettes y macarrones), las recetas a base de menta de Milly o las cerezas de Montmorency...

El Salón de la Agricultura de París reúne todas estas especialidades (y otras muchas de Francia), presentes asimismo en la Feria Internacional de Quesos y Vinos de  Coulommiers, en la Feria Nacional de Antigüedades y Jamones o en la Feria de Corbeil-Essonnes.